•• Glutaman sodný ••
Glutaman sodný je sodná soľ kyseliny glutámovej. Komerčne je dostupný aj pod názvom glutasoľ. Známy je aj pod označením MSG (z angl. monosodium glutamate) alebo Vetsin. Je to biely kryštalický prášok, dobre rozpustný vo vode.
Glutaman sodný sa používa v potravinárskom priemysle ako dochucovadlo a prostriedok na zvýrazňovanie chuti pod označením E 621. Používa sa hlavne v instantných polievkach a omáčkach, v niektorých koreninách, ochucovadlách, ale aj v mrazených mäsových a zeleninových výrobkoch. Široké uplatnenie má v ázijskej kuchyni.
Glutaman sodný aktivuje chuťové receptory jednej z piatich základných chutí - umami. Mnohé štúdie vedené či už samotnými výrobcami, ale predovšetkým nezávislými inštitúciami, škodlivosť glutamánu v množstvách používaných v potravinách nepreukázali. Nadmerné užívanie môže vyvolať zdravotné problémy, najmä zvracanie, tuhnutie svalov, búšenia srdca, bolesti hlavy, studený pot a závraty.
Prirodzene sa glutaman vyrába ľubovoľnými procesmi, pri ktorých dochádza k štiepeniu bielkovín (sušenie, fermentácia, zrenie či pomalé varenie) alebo zo sušených rias. Priemyselne sa čistý glutaman sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa,...). Získaná zmes aminokyselín sa delí a čistá kyselina glutámová sa čiastočne zbavuje kyslosti (neutralizuje) hydroxidom sodným.